عندما نتحدث عن القهوة إجمالًا، فإننا نقسمها إلى قسمين أساسيين: (القهوة المختصة والقهوة التجارية).
في البداية، يجب علينا معرفة كل قسم والفرق بينهما؛ ففي القهوة المختصة سنجد اهتمامًا كبيرًا من قبل المزارعين لإنتاج هذا البن؛ فمنذ المرحلة الأولى لشتلة البن إلى أن تثمر، تحظى بعناية خاصة من المزارع الذي يختار البيئة الزراعية المناسبة، ويدير التربة ويحللها ويفحص تغذيتها العضوية بانتظام، إلى جانب حماية الشجرة من الآفات وتنظيم الري والحصاد، وصولًا إلى الشفافية الكاملة في تحديد مصدر البن وسلالته والارتفاع الذي زُرع فيه. وبينما تُرعى شجرة البن المختص كشجرة فواكه نادرة، نجد أن شجرة البن التجاري تناقض ذلك تمامًا؛ فلا تحظى بقدر كبير من العناية، ولا تمر بالاختبارات والمعايير الصارمة التي تمر بها القهوة المختصة.
ما هي الإيحاءات في القهوة؟
إذا ذهبت يوماً لشراء قهوة مختصة، سترى وصفًا ذوقيًا مكتوبًا على كيس البن؛ هذا ما يسمى بـ الإيحاءات. هذا الوصف المذكور هو مجرد انطباع ذوقي أو حسي فقط.
دعني أشرح لك بالأمثلة: لنفرض أنك اشتريت محصولًا كُتب عليه إيحاء "توت وبرتقال"، فليس من الضروري أن تتذوق طعم توت أو برتقال صريح؛ لأن حبة البن ثمرة كغيرها تتأثر بالبيئة والتربة والعوامل التي تجعلها تحتوي على عناصر كيميائية طبيعية مشابهة لتلك الموجودة في التوت أو البرتقال. على سبيل المثال، وجود حمض الستريك في حبة البن يعطي حمضية لطيفة كتلك التي نجدها في البرتقال. فالهدف من الإيحاءات هو تذكيرنا وإعطاء لمحة بفاكهة معينة بناءً على تلك المركبات.
ومما يشاع خطأً أن شجرة البن يتأثر طعمها بما يُزرع بجوارها، حيث يعتقد البعض أنك لو زرعت بجوارها شجرة رمان سيصبح البن بطعم الرمان، وهذا غير صحيح علميًا.
مفتاح الكوب المثالي
الطاحونة أولًا :
إذا أردت دخول عالم القهوة وتحضير كوب جميل، يجب أن تركز على عدة عوامل، أهمها وأولها طاحونة القهوة؛ فهي المفتاح الأول والجوهري لجمال كوبك. الاستثمار في الطاحونة هو الأساس الذي تبني عليه مسيرتك، ومنها تنطلق في تحضير قهوتك.
احرص على انتقاء طاحونتك من شركة معتبرة ومعروفة في المجال، ولا داعي للاستعجال؛ حدد ميزانيتك وخياراتك واختر الأنسب لك.
لا تخف من المطاحن اليدوية وتظن أنها صعبة الطحن أو التحكم؛ فإذا كانت من شركة معتبرة ستجد سهولة وسلاسة في الطحن، بعكس المطاحن التجارية رديئة الصنع التي تباع كطواحين احترافية وهي عكس ذلك تمامًا.
ابتعد عن الطواحين ذات التروس المصنوعة من السيراميك؛ فهي سريعة التآكل ولن تصمد معك طويلًا، واحرص على اختيار التروس الفولاذية.
لا يغرنك السعر الرخيص، فأنت تبحث هنا عن جودة استخلاص وطعم يناسب ذائقتك.
سأعيدها مرة أخرى: استثمر في طاحونتك سواء كانت يدوية أو كهربائية، اجمع نقودك ولا تستعجل واشترِ بذكاء؛ فهي المسؤول الأول عن الناتج النهائي في كوبك.
بعد الطاحونة، اختر ميزانًا مناسبًا للقهوة؛ ليس من الضروري أن يكون غالي الثمن، فالهدف منه هو إعطاؤك الوزن الدقيق مع التوقيت.
وهل تحتاج فعلاً إلى غلاية كهربائية احترافية في بداية مشوارك؟ الجواب هو لا؛ بإمكانك غلي الماء في أي إبريق متوفر لديك، ثم سكبه داخل إبريق ترشيح بسيط مزود بمقياس حرارة مدمج أو منفصل. وإذا كانت لديك القدرة المادية، فقم بشراء غلاية ترشيح مخصصة.
أما عن أدوات التحضير، فهناك عدة أنواع تختار منها ما يناسبك:
طريقة التقطير والترشيح ويندرج تحتها أدوات شهيرة مثل V60 والكيمكس وغيرها الكثير.
طريقة الكبس مثل أداة الفرنش برس.
طريقة الضغط مثل أداة الأيروبرس.
مشروب الإسبريسو ومشروبات الحليب المرتبطة به، ويتطلب وجود مكينة إسبريسو .
نصائح ذهبية لتطوير كوبك وذائقتك:
فور رؤية جزيئات البن المطحون بدأت تظهر وتنكشف أثناء التقطير، قم بصب الصبة التالية مباشرة دون انتظار طويل.
طور ذائقتك بنفسك ولا تسأل "ما هو أفضل محصول؟"؛ فقد تشتري محصولًا بناءً على توصية أحدهم وتكتشف أنه لا يناسبك. جرب واشترِ بنفسك لتحدد ما إذا كنت تفضل المحاصيل ذات الطابع الكلاسيكي أو الفاكهي والزهري.
تجاهل أرقام الطحن الجاهزة ولا تسأل عن "رقم الطحنة"؛ فكل طاحونة لها إعداداتها ومعايرتها الخاصة، حتى وإن كانت من نفس الشركة والموديل. جرب بنفسك لتصل للدرجة المناسبة.
كن مرنًا مع وقت التحضير؛ هناك قواعد منتشرة تقول إن وقت التقطير يجب أن يكون بين 2:30 إلى 3:30 دقائق. في الحقيقة، درجة الطحن هي ما يحدد هذا الوقت؛ فالطحنة الناعمة تزيد مقاومة الماء ويكون النزول أبطأ، والعكس مع الطحنة الخشنة. لكن ليس من الضروري الالتزام الصارم بالوقت ما دمت تستمتع بكوب لذيذ يرضيك.
لا تعتمد على درجة حرارة ماء واحدة؛ جرب رفعها وخفضها لترى التأثير على الطعم حتى تصل للدرجة التي تعجبك.
لا تخف من التجربة؛ فهي السر الحقيقي لتطوير ذائقتك، سواء في اختيار المحاصيل، أو ضبط درجات الطحن، أو الحرارة.
احرص على شراء الفلاتر الورقية من شركات معروفة لتضمن كوبًا خالصًا من طعم الورق أو الكرتون، واحرص دائمًا على تثبيت الفلتر وغسله جيدًا بماء ساخن قبل إضافة القهوة لتسخن أدوات القهوة .
احفظ محصولك داخل كيسه الخاص به واحرص على إغلاقه بإحكام ليدوم معك لأطول فترة ممكنه ولا يتأثر بالبيئة الخارجية ويفقد خواصه تدريجياً .
اشتر محصولك وقم بطحنه بنفسك قبل استعماله ولا تشتري البن مطحوناً لأنه سيفقد خواصه سريعا وربما تطحن كيسا كاملا والطحنة تكون خشنة أو ناعمة ولا تناسب الاستخلاص الذي تريده .
