يمثل الماء ما يقارب 98% من كوب القهوة، ونتيجة لأنه يحتل الحصة الأكبر في المشروب النهائي، فإن الاهتمام بمصدره ونوعيته وطبيعته الكيميائية يعد أمراً أساسياً.
يحتوي الماء في أصله على معادن ذائبة، وتغير نسب هذه المعادن يمنح الكوب طابعاً مختلفاً ويؤثر بشكل مباشر على استخلاص النكهات.
الأدوار الكيميائية للمعادن والتأثير الحسي:
البيكربونات: تعمل كمنظم هيدروجيني، حيث توازن الأحماض وتحولها من الحمضية الحادة إلى طعم ناعم ومقبول عبر امتصاص أيونات الهيدروجين الحرة أثناء الاستخلاص. غير أن زيادتها المفرطة تحجب الحمضية تماماً وتجعل الكوب مسطحاً وخالياً من الحيوية.
الصوديوم: يعمل كمعزز للنكهة، يرفع إدراك الحلاوة الطبيعية على اللسان، ويقلل من المرارة. وهو أيون أحادي التكافؤ ضعيف الارتباط بالمركبات العطرية، لكنه يؤثر على مستقبلات التذوق للحد من المرارة، وزيادته تترك طعماً مالحاً واضحاً وملمساً غير مرغوب فيه.
البوتاسيوم: يمنح شفافية ونقاء للنكهات وملمساً ناعماً وحلاوة خفيفة، دون تثقيل القوام بشكل ملحوظ، كما يبرز النوتات العطرية. وهو أيون أحادي التكافؤ أسرع حركية أيونية من الصوديوم، وتسبّب زيادته طعماً معدنياً وجفافاً على جانبي اللسان.
المغنيسيوم: يبرز السطوع الفاكهي والنوتات المنعشة، حيث يرتبط بقوة مع المركبات القطبية المسؤولة عن النكهات العطرية والفاكهية بفضل كثافة شحنته وصغر حجم أيونه. وتؤدي زيادته إلى ظهور مرارة خشبية مزعجة وطعم يميل إلى الدوائية.
السلفات(الكبريتات): تمنح الكوب سطوعاً وعمقاً عبر إبراز النوتات الزهرية والحمضية بالارتباط مع المركبات الطيارة ذات الوزن الجزئي المنخفض. غير أن الزيادة منها تجعل خاتمة الكوب جافة وقابضة وتظهر مرارة أو نوتات عشبية حادة.
الكالسيوم: يبني الملمس والقوام ويعزز الحلاوة الملموسة في إيحاءات الكراميل والشوكولاتة وخاتمة الكوب. وهو أيون ثنائي التكافؤ بحجم أكبر يرتبط مع المركبات الكبيرة والزيوت والسكريات المعقدة التي تصنع قوام السائل، وتتسبب زيادته في ثقل طيني وترسبات كلسية.
الكلوريد: يزيد من انطباع الدسامة والامتداد في الحلق ويمتزج مع الكالسيوم أو الصوديوم لتعزيز الملمس الناعم للسائل. بينما تؤدي زيادته إلى كتم الحمضية المشرقة فضلاً عن تسببه في تآكل المعادن داخل معدات الإسبريسو والغلايات.
تأتي هذه المعادن في الماء مرتبطة على شكل مركبات أيونية وليست عناصر منفردة، حيث تتفكك إلى شحنات موجبة وسالبة، يرتبط البيكربونات مع الصوديوم أو البوتاسيوم، ليشكل بيكربونات الصوديوم أو بيكربونات البوتاسيوم، بينما يرتبط المغنيسيوم والكالسيوم إما مع السلفات(الكبريتات) أو الكلوريد، لينتج مغنيسيوم سلفات(كبريتات)، أو مغنيسيوم كلوريد، أو كالسيوم سلفات(كبريتات)، أو كالسيوم كلوريد.
تقسيم المعادن في تحضير القهوة:
تُقسّم المعادن المؤثرة في المياه إلى قسمين رئيسيين:
- المعادن المسؤولة عن القلوية أو المحلول المنظم، والتي تقاس بمؤشر (KH): وتتكون أساساً من بيكربونات الصوديوم وبيكربونات البوتاسيوم، وظيفتها ضبط وتعديل الحموضة والمرارة وتحديد مدى حدتها أو نعومتها في الكوب.
- المعادن المسؤولة عن العسر الكلي، والتي تقاس بمؤشر (GH): وتتكون من مغنيسيوم سلفات(كبريتات) وكالسيوم كلوريد أو مغنيسوم كلوريد وكالسيوم سولفات(كبريتات) . ووظيفتها سحب واستخلاص المركبات المسؤولة عن النوتات الفاكهية والزهرية والحلاوة والقوام.
عملية تعدين أو تعديل الماء ومصطلحات أساسية:
تعدين الماء هو عملية يبدأ فيها المحضر باستخدام ماء منقى تماماً وخالٍ من المعادن والأملاح بنسبة صفر من إجمالي المواد الصلبة الذائبة. ثم يضيف المعادن بنسب معينة ومحسوبة تناسب نوع المحصول وطابعه. فالمحصول ذو الحموضة العالية يتطلب زيادة في نسبة المحلول المنظم للوصول إلى التوازن المطلوب، وإن كان المحصول ذو طابع فاكهي جميل فالمغنيسوم يعزز من إبراز هذه الفاكهية.
إجمالي المواد الصلة الذائبة (TDS): يعبر عن كمية المعادن والعناصر الذائبة في الماء وتقاس بصلابة الجزء في المليون.
المحلول المنظم (KH): يقيس قدرة الماء على تحييد الأحماض والحفاظ على ثبات درجة الحموضة.
العسر الكلي (GH): يقيس تركيز الأيونات الموجبة ثنائية التكافؤ كالمغنيسيوم والكالسيوم المسؤولة عن استخلاص النكهات.
جزء من مليون (PPM): وحدة قياس تستخدم للتعبير عن تركيز الأجزاء المذابة في المحاليل شديدة التخفيف، وتمثل نسبة قرام واحد من المادة المذيبة لكل مليون قرام من الماء.
نصائح مهمة:
عند تركيب محاليل التعدين، يُفضل المزج بين الشقوق الأيونية المختلفة لضمان التوازن. فإذا استخدمت سلفات المغنيسيوم، يُفضل اختيار كلوريد الكالسيوم بدلاً من سلفات الكالسيوم لتجنب الرفع المفرط لنسبة السلفات وللاستفادة من ملمس الكلوريد.
كبريتات الكالسيوم محدود الذوبان في الماء مقارنة بكبريتات المغنيسيوم أو كلوريد الكالسيوم لذا يفض استعمال كلوريد الكالسيوم للحصول على تركيز سريع ودون ترسبات.
يجب الحرص دائماً على اختيار المركبات والمعادن ذات الدرجة الغذائية النقية الصالحة للاستهلاك البشري.
وأخيراً تعدين أو تعديل مياه القهوة يُصنف ضمن تحسين جودة الاستخلاص وإبراز تفاصيل الكوب، وهو إجراء اختياري يستهدف الوصول إلى إمكانيات المحصول الكاملة، ويظل خاضعاً لتفضيل المحضِّر ورغبته في خوض تجربة تحضير متقدمة.
